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沙門氏菌

【傷寒瑪莉？傷寒是什麼？瑪莉又是誰？】

歷史上有名的傷寒瑪莉（Typhoid Mary）事件的罪魁禍首就是傷寒沙門氏菌，現在就讓我們一起搭上時光機，回顧當年的傷寒瑪莉事件吧！

【無症狀帶原者的威力：去哪都散播疾病的傷寒瑪莉】

1896年，瑪莉•馬倫（Mary Mallon）生於愛爾蘭，移居至美國當廚師，當時廚師的工作方式是到雇用者的家中下廚。

1906年夏，雇用瑪莉的紐約銀行家查爾斯（Charles Henry Warren）家中，8天內就發生了6起傷寒沙門氏菌感染。

傷寒在當時是一個死亡率很高的嚴重細菌性疾病，瑪莉被列為無症狀帶原者懷疑對象，查爾斯雇用衛生研究員，據後續的調查發現，此次感染的源頭與受雇廚師瑪莉•馬倫脫不了關係。

進一步回顧瑪莉的工作史，發現雇用瑪莉的其他家庭也陸續出現了案例，因此紐約衛生部及警方也因此介入了調查。瑪莉雖不斷強調自身沒有症狀，最終還是被迫提供了糞便的樣本，結果呈現陽性，確診為傷寒無症狀帶原者。

瑪莉被隔離到北兄弟島的醫院長達三年，隔離期間瑪莉拒絕任何藥物治療，直至三年後，瑪莉在不得繼續當廚師的條件下獲得釋放。其中2年間檢測163次，有120次呈現沙門氏菌陽性，原來瑪莉身體內真的充滿了傷寒沙門氏菌！

【因沒遵守規定，帶來爆發感染】

出院後改名為瑪莉•布朗（Mary Brown），無視限制、繼續從事廚師的工作，導致雇用他的斯隆女子醫院出現25起感染案例、2名人員死亡，瑪莉因而又遭逮捕回北兄弟島終生隔離長達26年，以降低與他人接觸。

<降低與人接觸的用意是因為>：瑪莉她本身是健康帶原者(Healthy carrier)，無論她去哪都會散播疾病！

未來研究發現，傷寒沙門氏菌的傳播與食品遭受汙染有很大關連性。因此健康無症狀的瑪莉在清潔衛生不佳條件下持續汙染食物，使雇用她的家庭大多出現案例。瑪莉被證實共造成了122例的間接或直接感染，其中更有5名患者死亡，同時也被懷疑是造成1907年紐約爆發傷寒沙門氏菌的元凶。此事件也間接促成了日後傷寒疫苗和抗生素治療的產生！

【同時身為造成流行的元凶和被感染的受害者】

瑪莉是造成這次大感染的源頭，被強制隔離26年期間並未受到法院的審查，加上當時社會對於愛爾蘭移民的歧視和媒體的渲染，使得「傷寒瑪莉」一詞於當時成為極具諷刺性的說法。此外，當時更有醫療辭典，把這個名詞作為帶原者(Carrier)的稱呼。

[文章出處]朱先生萬先生 https://www.instagram.com/p/CPw_KHJMdcg/?utm_source=ig_web_copy_link

翻譯/ 王嵐

校稿/ 陳湘渟

文/ 徐嘉臨、許喻涵

圖/ 李家芊

資料來源：Marineli F, Tsoucalas G, Karamanou M, Androutsos G. Mary Mallon (1869-1938) and the history of typhoid fever. Ann Gastroenterol. 2013;26(2):132-134.

【傳播途徑】

沙門氏菌是一種可能造成腹瀉、下痢等症狀的病原，在免疫不完全或五歲以下幼童可能導致較嚴重的症狀甚至死亡，全球各地幾乎都曾有病例發生。

傳染途徑可以分為三種：

  • 食因性感染（主要因素）：吃到被糞便汙染的水或食物。 如果被汙染的食物在高溫下放久，沙門氏菌會大量繁殖（所以夏天病例特別多）

  • 糞口傳染：手沾染糞便，沒清潔洗手，不小心吃到。帶菌的人上廁所後手沾染糞便摸握把或水龍頭，下一個如廁的人摸握把沒洗手之後吃東西（腹瀉中傳染力更強！）

  • 接觸感染（少數因素）：動物吃到被汙染的飼料、食物或水而感染，此時接觸牠們或牠們的糞便，就有可能被感染

【感染症狀】

非傷寒之沙門氏菌的症狀一般是「急性腸胃炎」，會噁心、嘔吐、拉肚子、發燒等。通常發燒後三天內會好轉，不過免疫力低的人如幼童、長者等則可能引發併發症！所以如果有發生類似情形的群眾，不要輕忽症狀，建議要及早就醫以免延誤治療！

[文章出處]朱先生萬先生 https://www.instagram.com/p/CP5n0WKBi75/?utm_source=ig_web_copy_link

翻譯/李婷婷

校稿/葉旻蓁

文/江詠忻、林怡均

圖/陳揚瑄

資料來源：衛生福利部疾病管制署 <沙門氏菌感染症-疾病介紹>、衛生福利部疾病管制署 <細菌性腸胃炎>、郭綜合醫院 <談沙門氏菌感染症及台灣兒童急性腸胃炎現況>、衛生福利部疾病管制署 <病毒性腸胃炎-疾病介紹>

【美食的背後藏著沙門氏菌】

為何生雞蛋可能讓你有感染沙門氏菌的風險？

  • 產卵前：活家禽感染沙門氏菌，使得卵在形成蛋殼前內部已被感染！

  • 產卵後：下蛋時雞蛋沾染到受沙門氏菌汙染的雞糞

【洗選蛋是什麼意思？】

透過「洗選」的過程避免糞便黏在售出的蛋殼上，以降低造成人類食用時被汙染的可能及降低帶有沙門氏菌、禽流感病毒的風險。

  • 洗選過程：收集禽蛋，依序確認雞蛋外觀和有無符合食安標準；再經洗淨、風乾、上蠟(提升蛋的保存性)；最後照蛋檢查確認內容物狀況(如：血斑蛋、破裂蛋等)，並妥善包裝標示後才會運輸和販售。

  • 避免重複使用蛋托：沙門氏菌可能附著在蛋托上，使購買的洗選蛋再次附著到蛋上。

【健康又快樂的吃蛋技巧】

  • 將雞蛋冷藏保存，淘汰破裂或骯髒的蛋

  • 雞蛋烹煮至全熟，不將含蛋料理放置室溫下超過2小時

  • 接觸到生雞蛋的物品和手，要用肥皂清洗乾淨

[文章出處]朱先生萬先生 https://www.instagram.com/p/CQBZb0-naCZ/?utm_source=ig_web_copy_link

翻譯/ 呂虹葳、黃星潓

校稿/ 吳卉蓁

文/徐嘉臨、許喻涵

圖/ 李冠儒

資料來源：<Salmonella and Eggs> CDC、<生鮮蛋品洗選作業指引>衛生福利部疾病管制署

除了雞蛋，還有很多食品也都可能被沙門氏菌汙染，不同動物的肉、水果、蔬菜、甚至加工食品都曾有造成人類感染的案例。其中，乳製品和肉品也是可能的風險來源。

【生乳？鮮乳？傻傻分不清楚？】

根據臺灣衛生福利部疾病管制署（CDC）指出：

人食物中毒案例中，食用生乳所致的病例比率由2007年到2012年有上升趨勢。1993～2012年間，報導的127件的生乳相關案例中，大多與沙門氏菌、大腸桿菌和布氏桿菌有關。

  • 生乳：未經巴斯德滅菌（Pasteurization）處理的乳汁。且因環境中存在的動物糞便／塵土／工具污染，一般來說大多都帶有致病微生物。生乳由於未經滅菌，因此可能仍帶有致病的微生物！

  • 鮮乳：經過滅菌的生乳。售鮮乳的滅菌方法不盡相同（使用的溫度不同），有巴斯德滅菌法、超高溫殺菌法以及高溫短時間加熱法。

【滅菌的重要性】

美國的FDA以及台灣CDC證實：

  • 巴斯德滅菌確實能有效殺死細菌。

  • 經過滅菌不影響營養價值。

  • 滅菌不是造成乳糖不耐症的原因，原先就對乳汁蛋白較敏感的人，不論對生乳或滅菌後的乳品皆可能產生過敏症狀。

【溫體豬肉把關】

溫體肉在屠宰過後，經過運送、分切、購買，直到被消費者買回家，若長時間在「常溫」環境有機會導致細菌大量繁殖！

肉品本身的部分：台灣溫體豬有嚴格法令控管，健康無虞動物才會核准屠宰，屠宰後還會再經過獸醫師檢查，確認安全無虞才會上市。所以在良好保存、運輸及烹調下，是可以安心食用喔！

[文章出處]朱先生萬先生 https://www.instagram.com/p/CQTXrX3t_tR/?utm_source=ig_web_copy_link

翻譯/李宜庭、王如茵

校稿/羅金威、吳卉蓁

文/江詠忻、林怡均、徐嘉臨、許喻涵

圖/鍾亞樺

資料來源：<The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk> FDA、<從殺菌方式看市售鮮乳>中華民國乳業協會、<Raw Milk Questions and Answers>CDC、<沙門氏菌之跨物種間感染、監測與管理機制之研究>衛生福利部疾病管制署 107 年委託科技研究計畫

【沙門氏菌的五大事實】

  1. 很多食材中都有可能藏有沙門氏菌危機，可以造成你/妳的感染：牛肉、雞肉、蛋、水果、豬肉、蔬菜，以及加工過的熟食(如堅果醬或鹹雞派)都曾發生過，只要當你/妳吃的東西被沙門氏菌污染了，就會有讓你/妳生病。

  2. 沙門氏菌容易在夏天發生：溫暖的氣溫與未冷藏的食物是沙門氏菌的最愛，食物或食材(尤其是容易腐敗的)最晚盡量於2小時內冷藏或冷凍，細菌才不易生長。

  3. 沙門氏菌除了可能從動物感染人，也會從人感染人：感染沙門氏菌的人是會排菌污染環境的，如果妳不小心感染了沙門氏菌，千萬不能從事食物或飲料準備的工作，直到你/妳已經確定康復，避免污染食材或食物造成傳播。

  4. 沙門氏菌對特定人可以非常嚴重或致命：一般在吃下污染食物6小時到6天之間出現發燒、拉肚子與胃痛等症狀。大部份不用治療就可以自己恢復健康。

  5. 避免生食或不新鮮的食材，注意個人手部清潔衛生：沙門氏菌可能污染很多食材，但高溫很容易殺死病菌，只要 #盡量不生食，配合於料理食材時 #注意個人清潔衛生，沙門氏菌感染風險是非常低的。

​<請注意>：65歲以上長者、5歲以下孩童，以及有免疫功能低下的人(糖尿病、慢性肝或腎病、癌症或其他藥物造成等)感染後可能會較嚴重，要特別小心注意。

<另外，建議大家在選擇肉品時>：

  • 可選擇冷藏肉品：宰殺後到消費者購買之前，都是在低溫下處理肉品，細菌生長的機會少，多一層安全保障！

  • 購買溫體豬：於料理食材時注意個人清潔衛生，健康一定沒問題！！

[文章出處]朱先生萬先生 https://www.instagram.com/p/CQgDNw4n0bd/?utm_source=ig_web_copy_link

翻譯/李宜庭

校稿/羅金威

文/江詠忻、林怡均

圖/李家芊

資料來源：Salmonella and food; Prevention. Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED). Last reviewed: July 9, 2020.

【簡單幾要訣，沙門不再猖獗！】

食品安全方面：

  • 食品保持清潔並適當溫度保存

  • 生熟食分開處理，盡量吃熟食

  • 食用來源安全的水和食品

  • 習慣養成

  • 清潔雙手後再烹調、處理食物

  • 定期清潔消毒水塔

  • 旅行、野營時，需將飲用水煮沸後再喝

  • 垃圾桶加蓋，以隔絕蒼蠅等病媒

  • 出現嘔吐、腹瀉等病徵，應迅速就醫

  • 和動物保持安全距離，即使動物外觀很健康，但都可能是沙門氏菌的帶原者！互動時請注意：

    • 碰觸動物、動物接觸過的東西後要確實洗手

    • 五歲以下的孩童及長者等免疫力較差的對象，盡量避免接觸高風險帶原動物(如：烏龜、青蛙、雞、鴨等)

    • 盡量在戶外清洗寵物用品

    • 避免隨意親吻野生或不熟悉的動物

【治療：非傷寒型沙門氏菌造成的食物中毒】

  • 一般人：輕微腸胃炎，輕微腹瀉時補充大量水分及電解質即可；腹瀉嚴重請儘速就醫

  • 高危險群患者：如新生兒、HIV感染者、50歲以上的長者等某些特殊的病患來說，如果有出現持續性的高燒，或其他疑似腸道外感染的狀況，則需要以抗生素治療。

  • 寵物：沙門氏菌的感染可以支持治療及輸液治療，嚴重者則可能需要住院、使用抗生素。

【治療：傷寒及副傷寒沙門氏菌】

  • 確診病患：因抗藥性問題逐漸浮現，因此皆需依臨床醫師判斷，選用抗生素治療。住院治療期間，患者必須採接觸隔離，並且加強個人衛生管理避免污染環境及傳染給他人。與病患接觸後，都應充分清潔雙手。

  • 若病患無法維持個人衛生，依傳染病防治法可強制對病患施行「隔離治療」

<提醒>前往非一般觀光區、偏僻或衛生條件差的地方旅遊時，如參加志工或背包客活動，建議在出國前至旅遊醫學門診諮詢，評估是否要接種傷寒疫苗。接種後仍須注意飲食安全及良好衛生習慣，才是避免被沙門氏菌感染的最好辦法！

[文章出處]朱先生萬先生 https://www.instagram.com/p/CQvsbnxLQL-/?utm_source=ig_web_copy_link

翻譯/ 劉佳瑜、施采甯

校稿/陳湘渟

文/徐嘉臨、許喻涵

圖/李冠儒

資料來源：<沙門氏菌感染症>衛生福利部疾病管制署、<Salmonella Infection> CDC、<Salmonella and Food> CDC